「雑草を潰した汁の採集にあけくれる幼少期を経て、料理が趣味になりました」 という20代女子が探る肉食の宇宙。同じく肉食の飼猫ネコ山と共にお送りいたします。   ( 第1回から読む )

三日がかりで作る最高のビーフシチュー

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もうすぐクリスマスですね! 肉食宇宙では、クリスマスレシピを特集します。
とはいえ、私のクリスマスに関する思い出といえば、今までろくに話したこともない知人から、クリスマス直前に突然「イブにデートしませんか?安全さんは最近毎日頑張っているみたいだけれど、たまには自分へのごほうびをあげたほうが良いのでは?」と書かれた怪メールを受信し、俺の存在が女にとってごほうびであるという変態サンタを想起させる前提に戦慄した記憶がある程度……。大切な誰かと過ごすハッピークリスマスなんて想像もつかないので、途方もない労力をかけて最高においしいビーフシチューを作り、ひとりで全部食べ薄暗い充実感に満たされる薄幸クリスマスでいこうと思います! もちろん、家族や恋人とクリスマスを祝う予定の人たちも、羨ましかったら真似してもいいですよ。

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写真:サンタ風のコスプレで浮かれモードを演出しているが、その実態はクリスマス連続ワーク記録を絶賛更新中の寂しい女……。クリスマスを自分ひとりで祝おうと奮戦中だが「サンタクロースが夢のように願いを叶えてくれるという、ひたすら自分に都合が良い希望を持つことが許されるのは、自分ひとりでは何ひとつ成し遂げることができない無力な子どもだけ…」というハードボイルド極まりない独り言をブツブツ呟いており、祝祭ムードは微塵もない。

ビーフシチューの作り方

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材料(2人分)

●牛肉(シチュー用) 700グラム
●セロリ 1本
●ニンジン 1/2本
●玉ねぎ 1/2個
●小たまねぎ 8個
●マッシュルーム 8個
●サヤインゲン 8本
     ○赤ワイン 500cc
     ○ローリエ 3枚
     ○はちみつ 大さじ1/2
     ○強力粉、塩コショウ

これ以上何も削れないくらいシンプルなレシピですが、いろいろ試した結果、結局シンプルなものをていねいに作るのが一番であるという結論に達しました。上手にできると、ソースの中に材料の良い部分だけを抽出して集めたような味が溶け込んでいて、素材一つ一つの香りがそれぞれ明確に感じられるのに、ソース全体がすごくまとまっているすごい味になるんですよ! 小さなプロセスの積み重ねで、どんどん素材の良い個性が引き出されていく感じが最高すぎてテンションがあがります。

煮込み料理なので、スネ肉などのスジが多い肉がむいています。焼くだけで食べられるような高価な部位は煮込みすぎるとパサつきます。肉質も、黒毛和牛のようなサシが多くて柔らかい肉を使うと、煮込んでいるうちに霜降りの脂肪が溶けてパサパサになってしまうので、赤身の安いやつがベストです。ワインも一番安いやつでよいです。庶民の味方ですね!

一日目:肉をマリネし一晩おく

0390玉ねぎを一センチ角に切ります。


0391セロリと…


0392ニンジンも同じくらいの大きさに切ります。


03971野菜をジップロックに入れます。野菜をボロボロこぼしすぎている。


0406続いて肉もジップロックに入れます。この写真、自分が信じられないくらいムカつくツラをしていて驚きました……。


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肉を発見するやいなや、ネコ山がすかさず狙ってくる!

0409ワインを入れて。


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袋を密封して、一晩寝かせます

二日目

0430肉を取り出し、マリネ液をよくふき取り、塩コショウをしっかりと肉にすりこみます。肉につけた塩味だけで全体の味付けをするので、塩はけっこう多めです。今回は全体で大さじ1弱使いました。


0433強力粉をはたきます。


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肉を取り出した瞬間、もちろんネコ山は狙ってくる!

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全部粉をはたきおわったら、焼きに入ります。

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まず、肉を弱火でしっかりと焼きこみます。

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これくらい焼けたら、一旦鍋から取り出します。香ばしい肉の香りがソースの味に深みをだすので、焦げ目をしっかりつけてください。

0460続いて、野菜を炒めます。これも、じっくり火を通して甘みを出します。


0474野菜がしんなりしたら、肉を鍋に戻します。


0475マリネ液と、残りのワインも入れ、沸騰するまで強火にします。


0480すると、アクが出てくるのでしっかりすくいます。アクをしっかりととることで、ソースに透明感が出る……。


0479アクをとり終ったら、フタを少しあけて、火がギリギリ消えるか…というラインの弱火にし、3時間煮こみます。その途中で、3回くらい「コップ一杯の冷水を入れ、強火で再沸騰させて、出てきたアクをとる」という作業を行ってください。煮込み中、アクをとるとき以外は決して沸騰させないことと、しつこくアクをとることが大切です!あと、鍋の中をかき混ぜないことも、クリアなソースを作るうえで大切です。


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暇すぎるので残ったワインを飲んで待ちます。

0482小たまねぎの皮をむきます。


0483小たまねぎとマッシュルームを鍋に入れ、小たまねぎが柔らかくなるまで煮込みます。このときも、煮込み中に出たアクはしっかりと取り除きます。


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こんな感じになればOK!このまま一晩寝かせて、味をなじませます。

三日目

0504昨日の鍋に、カップ1の水を加え、温めなおします。そのとき、一緒につけあわせのインゲンも蒸します。


0505シチューとインゲンがアツアツになるまでフタをしておきます。


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温め終わったら、具をザルにあけ、いったんソースと分けます。

0501最後に、ソースの仕上げをします。ソースだけ鍋に戻し、煮詰めます


0506仕上げにはちみつ大さじ1/2を加えます。


0508こんな感じでドロドロになったらOKです。


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肉と野菜を盛り付け、ソースをかけます。

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最後に、サヤインゲンをあしらって完成です。

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赤ワインとはちみつだけとは思えないほど奥行きがあって複雑なのに、クリアなソース……。もちろん肉はホロホロです。ものすごくおいしいのだけれど、食べると幸せな気持ちになるかというと決してそんなことはなく、むしろ人生の辛酸をおいしさに転化したようなビターテイストです。でも、一人のクリスマスにパーティー感あふれるハイテンションな料理を食べても、自分の現状との隔たりが大きすぎて「飲み会に二次会から参加したら、みんなすっかり泥酔していて、テンションについていけない…」みたいな状況に陥りかねません。同様に、ハートフルであたたかな料理が人をひたすらうんざりさせることがあり、だからこそ陰惨な料理がもっと必要なんだということを私は言いたい。だって、病めるときもすこやかなときもおいしいものを食べたいし、幸せじゃなくても充実したいじゃないですか!

まとめ

0569●スネ肉など、スジが多い肉を使う。
●肉は焦げ目がつくまでしっかり焼く。
●鍋のフタを少しあけて、火がギリギリ消えるか…というラインの弱火でゆっくりと煮込む。
●煮込んでいる途中、コップ1杯の水を入れ再沸騰させ、引き出したアクを全て取り除くという工程を3度行い、アクを徹底的にとりのぞく。
●鍋はかき混ぜない。

写真・文 : 安全ちゃん

        
安全ちゃん
安全ちゃん
「革命的オリーブ少女主義者同盟演説」というblogエントリでなにかを先鋭化させまくった謎の20代女子である。ギャンブラーの父、オリーブ少女の母に育てられ、それゆえ雑草を採っては日々の糧にするというサバイバル幼少期の経験を持って、いま全国のヒマに料理の鉄槌(というか鍋)を下します。

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